Restauración y COVID-19: renovarse o morir

Sí, el título del artículo es realmente expeditivo, pero eso no significa que no sea cierto. Si hay un sector que está sufriendo de forma clara y contundente (hablamos de economía, siempre sin dejar de tener claro que la salud es lo primero) los embates del coronavirus es el de los bares y el de la restauración. Mientras que los bares pueden abrir de forma parcial sus terrazas en las provincias que han entrado en las fases avanzadas de la desescalada, los restaurantes han visto circunscrita su actividad a la “comida para llevar” y todo son incógnitas sobre los siguientes pasos a dar. De fondo, una pregunta adicional, común a muchos otros ámbitos de actividad: ¿se recuperará la “vieja normalidad”? ¿O habrá que adaptarse de forma definitiva a una situación que puede repetirse en el futuro?

En un taller online celebrado en el Basque Culinary Center los restauradores Juan Diego Sandoval, Roberto Ruiz y Nino Redruello pusieron sobre la mesa muchos temas de interés. Jugaron a imaginar posibles escenarios adaptándolos al concepto de alta restauración. Por ejemplo, el ya mencionado take away o comida a domicilio, pero asumiendo la filosofía de cada restaurante e incluso incorporando ideas originales como la del “chef a domicilio”. A todo esto se le puede considerar hasta cierto punto novedoso, pero ni mucho menos es nuevo.

Las grandes incógnitas, de cara a recuperar una actividad de restauración más o menos normalizada, estriban ahora en la gestión del tiempo (horarios de apertura, tiempo de estancia en los establecimientos, necesidad de hacer reservas) y del espacio (diferentes configuraciones de los locales, mantenimiento de la distancia social).

El tema de las reservas, por ejemplo, puede ser crucial, cuando no directamente obligatorio. Obviamente se podrán hacer como se ha hecho siempre, levantando el teléfono. La gran mayoría de nosotros estamos ya acostumbrados a reservar vía web y los más jóvenes casi exclusivamente vía app. Pero siempre se le puede dar una nueva vuelta de tuerca al tema. Desde Estados Unidos nos llega la experiencia de Tock, una central de reservas que tiene en mente el plan de convertirse en una especie de Spotify de la restauración, que incluiría recomendaciones gastronómicas personalizadas para los usuarios. Eso de cara al futuro; hoy tiene ya en marcha una herramienta de gran utilidad para los tiempos que corren: bonos pre-compra con reserva incluida. Y ahora, como muestra de su capacidad de adaptación, y para ayudar a los restaurantes con los que colaboran, lanzó Tock To Go, una plataforma de reparto de comida para llevar. En esta nueva faceta pretenden diferenciarse de la competencia dando un servicio más personalizado, en el que cada restaurante hace su reparto y tiene en todo momento información de los clientes

Otras plataformas estadounidenses de reservas de restaurantes también han introducido modificaciones. En el caso de Resy algunas ya están enfocadas a lo que podríamos denominar “restauración normal” y van desde una lista de espera digital hasta herramientas para ayudar a medir el flujo de comensales.

Precisamente de Resy merece también la pena destacar la labor informativa que despliega en su propio blog, con artículos de calado reflexionando sobre el futuro del sector en los Estados Unidos. Tom Colicchio, chef norteamericano lo ha sentenciado diciendo “Este es el fin de la industria de los restaurantes tal y como la conocemos”. Previsiblemente hay muchos restaurantes que no van a poder volver a abrir sus puertas tras la crisis. Estamos hablando de una actividad en la que a la complejidad habitual se le va a añadir la relacionada con las nuevas exigencias de seguridad, más los problemas económicos acumulados por el parón y por la imposibilidad de asumir, de ahora en adelante, la carga de clientes deseable para una marcha saneada de cada negocio.

No se puede terminar este artículo sin echar un vistazo a China, donde van un paso por delante, afrontaron antes el problema y han conseguido alcanzar una situación de relativa tranquilidad. En este artículo en Uppers una ciudadana española residente en China confirma que todo pasa por la reducción de aforo en los locales grandes y porque los pequeños se centren en la comida para llevar. Se han establecido también protocolos sobre la toma de temperatura en los accesos y sobre cómo actuar con las mascarillas; y todos los usuarios de los restaurantes quedan registrados. Plásticos y mamparas empiezan a ser también elementos habituales en la decoración.

Varios chefs españoles opinan, además de redundar en todo lo ya comentado, que el principal escollo a afrontar es que disfrutar de la restauración es también una experiencia social, y hacerlo en condiciones restrictivas puede hacer que no merezca la pena. Todo lo que no pase por los ajustes en el aforo y la comida a domicilio (hay disparidad de criterios al respecto cuando se trata de alta cocina) tendrá que ofrecer soluciones imaginativas. Algunos cocineros están buscando otro tipo de locales y otros como Paco Roncero comentan la posibilidad de crear menús más cortos con precios más asequibles.